Aeroporto S. Francesco

Esigenza

In questo lavoro si richiedeva la progettazione della cucina, della zona lavaggio stoviglie e del locale destinato alla conservazione delle derrate alimentari.

Soluzione

La prima questione che abbiamo affrontato è stata la scelta della linea di cottura: una linea con profondità 900 risultava essere troppo sovradimensionata dato il limitato numero di pasti serviti e l’esigua varietà dei piatti proposti; per questo abbiamo optato per un sistema di cottura di medie dimensioni, con profondità 700, accompagnato da un forno a convenzione destinato prevalentemente alle cottura di arrosti e paste al forno. Per la zona lavaggio abbiamo preferito proporre delle apparecchiature che prediligessero la facilità d’uso e la rapidità dei cicli di lavaggio. Invece, per quanto riguarda il locale conservazione ci siamo orientati su degli armadi frigoriferi caratterizzati da un buon rapporto qualità-prezzo facendo però attenzione ad eliminare ogni rischio di contaminazione crociata.

Risultati

Nel complesso le attrezzature fornite si sono rivelate ottimali per il corretto svolgimento del servizio mensa. Pochi ma mirati strumenti di cottura sono sufficienti per realizzare dei pasti che offrano una buona varietà di scelta di primi e secondi. Inoltre, la perfetta divisione di tutti i scomparti frigoriferi hanno consentito di superare con eccellenza tutti i controlli sanitari in materia di HACCP.

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